La fraicheur des mollusques est primordiale pour éviter les ennuis de santé. Tous les mollusques doivent être extrêmement frais pour pouvoir être consommés par l’homme. La coquille des mollusques bivalves doit être bien fermée, sans cassures ni fissures.
Travail et persévérance sont les clés pour acquérir le savoir- faire en matière d’assaisonnement, farce et panure, qui permettent de révéler toutes les saveurs d’un aliment.
L’écrevisse, par exemple, est un crustacé d’eau douce (rivières et étangs). On peut l’acheter fraiche ou surgelée. La chair de la queue est tendre et savoureuse tandis que la tête peut être utilisée pour parfumer un fumet ou une sauce.