La fraicheur des mollusques est primordiale pour éviter les ennuis de santé. Tous les mollusques doivent être extrêmement frais pour pouvoir être consommés par l’homme. La coquille des mollusques bivalves doit être bien fermée, sans cassures ni fissures.
Si elle est entrebâillée, elle doit se refermer quand on la tapote. Si elle ne se referme pas, c’est que le mollusque est mort et impropre à la consommation. Choisissez des palourdes bien pleines, donc lourdes. Les huitres sont plus susceptibles d’être contaminées par une bactérie pendant les mois d’été. C’est pour cette raison qu’une vieille coutume préconise de ne manger les huitres que les mois contenant un « R ». Finalement, n’achetez que les huîtres dont l’origine est certifiée, et veillez ce qu’elles soient bien fermées.
La conservation des mollusques
Pour conserver vos mollusques, suivez les conseils donnés pour le poisson, mais ne les enfermez jamais vivants dans un sac en plastique. Conservez-les dans leur contenant d’origine que vous poserez sur un lit de glace. Car les mollusques se consomment crus, cuits à la vapeur, en cocotte-minute, bouillis, pochés, au four et sautés.
La fraicheur des céphalopodes
Encornets (calmars), poulpes et seiches font partie des céphalopodes. On peut les acheter frais ou surgelés. Leur encre contenue dans une poche entre dans la composition de certains mets. L’encornet et la seiche doivent généralement être nettoyés et parés avant d’être cuisinés, tandis que le poulpe est souvent vendu nettoyé et, la plupart du temps, surgelé. Achetez vos céphalopodes chez un fournisseur de bonne réputation, et consommez-les rapidement après l’achat.
La conservation des céphalopodes
Pour conserver vos céphalopodes, suivez les conseils donnés pour le poisson. La gamme des préparations est vaste : cuits rapidement sur un gril, grillés au four, pochés ou sautés. Le poulpe doit être précuit dans de l’eau salée frémissante, parfumée avec un bouquet garni, pendant environ 1 heure (en fonction de la grosseur et de l’âge de l’animal). Ensuite, il peut être grillé, sauté ou cuit en ragoût.
Le surimi
Terme japonais désignant une pâte de poisson. Il est généralement à base de chair moulinée de lieu jaune ou de merlan, d’arômes naturels ou artificiels de crabe, de crevette ou de langouste, de fécule et de colorants. La pâte est ensuite pressée et mise en forme. Elle sert ensuite parfumer salades, ragoûts et soupes. Le surimi saveur crabe ou saveur langouste rappelle le goût des fruits de mer pour un prix très modique.
Les huitres
Un coquillage fermé ou qui se referme lorsqu’on le touche est un coquillage sain. Car, lorsqu’elles sont fraiches, les huitres doivent dégager un doux parfum iodé.
Comment écaillez des huitres ?
Le couteau à huitres est le meilleur couteau pour écailler les huitres. Il permet d’ouvrir les coquillages sans endommager la précieuse chair. Brossez la coquille des huitres avant de les ouvrir. Si vous servez les huitres dans une demi-coquille, la coquille du dessous (la plus bombée des deux) doit être intacte.
- Emballez la main qui va tenir l’huitre dans un torchon propre de manière bien la protéger. Maintenez l’huître et posez la pointe du couteau à la pointe, au niveau de la charnière.
- Soyez prudent car vous allez devoir déployer un peu de force. Enfoncez le couteau entre les deux coquilles, toujours la pointe, et tournez la lame pour casser l’articulation.
- Quand le ligament est cassé, faites glisser doucement la lame entre les deux coquilles, en veillant ne pas endommager l’huitre.
- Procédez ainsi sur tout le tour, en prenant votre temps. Vous pouvez maintenant enlever le torchon de votre autre main et tenir l’huitre entre vos doigts.
- Puis, écartez délicatement la coquille supérieure et détachez soigneusement les branchies avec le couteau. Détachez la coquille du dessus.
- Avec le couteau, détachez l’huître de la coquille en prenant soin de ne pas percer la chair ni épancher le jus.
- Une fois que vous aurez coupé la partie basse du muscle, dans la coquille inférieure, vous aurez libéré l’huitre.
- Enfin, retirez tout fragment de coquille avant de servir.
